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高汤用什么骨头熬的 熬高汤的骨头怎么处理

时间:2019-12-04 17:32:48人气:作者:佚名

我们都知道,高汤是比较常见的一种汤料,它可以做各种各样的美食,很多人都会都会在家熬高汤。熬高汤一般都是用猪骨头和鸡骨头,熬制之前一般都是要处理的。那么熬高汤的骨头怎么处理好呢?下面让我们具体来看看吧!

高汤用什么骨头熬的 熬高汤的骨头怎么处理1

熬高汤的骨头怎么处理

1、骨头制作前的处理

①【浸泡去血水】:新鲜买回来的骨头表面的肉或者内部都会带有较多的血水,这些是腥味的来源之一,骨头先砍成大块,然后用清水浸泡,清水中加入少量,浸泡两个小时,让骨头中的血水排出,中途要常换水,直至浸泡出来的水变的清澈。然后接着下一部工序。——(加入少许的白可以软化食材使血水更好的排出)

②【骨头焯水】:骨头经过浸泡已经去掉了一部分的血水,但是还没有完全去除的还要经过焯水,骨头冷水下锅加入花椒、料酒(牛羊骨用高度酒)、生一起冷水下锅焯水5分钟,的过程中会出现较多的浮沫,这些白沫就是骨头中无法排出的血水,冷水下锅可以使骨头中的血水慢慢析出,勿水煮开了再下入骨头,因为食材遇到高温表面的毛孔就会瞬间收缩,这样血水就会无法排出了,最后就会影响一锅高汤的味道。焯水好的骨头捞出然后再清洗干净,把骨头表面的浮末完全清洗掉再去制作下一步工序。

2、骨头制作过程中的处理

骨头经过制作前的去腥味处理只是去掉了其中的一部分异味,有些食材基于自身的特性就是带有腥味是无法去除的,举个例子:比如说鱼它本来就是很腥的食材,要想去腥只能加入一些去腥的材料把腥味覆盖住就行。熬制骨头高汤也是如此,想要覆盖住高汤中的异味那就只能加入去腥的材料去覆盖,熬制猪骨头高汤只要加入生姜再搭配大味道就已经非常不错了,因为本身猪骨头这些食材的异味就不算大,只需加入生姜去腥调味就可以。

一些牛骨、羊骨这些自身异味本来就较大的食材,所加入的材料与猪骨的就不一样了,要想淡化这些异味除了生姜还可以加入熬制高汤的香料有:陈皮、白胡椒粒、白芷,这三样比较适合于加入到牛骨、羊骨高汤中,只需要加入其中一样就可以,而且所加入的份量不能多要不然容易串味。

熬制牛骨、羊骨除了可以加入以上三样香料外,其中还有一样是必不可少的那就是白萝卜,在熬制牛骨、羊骨高汤的时候,加入白萝卜起到关键的作用,白萝卜不仅可以使熬制出来的汤味道更好,而且白萝卜还有吸附的作用,可以吸附汤中的腥膻味,这样牛骨或羊骨的高汤味道才更好,而白萝卜所加入的份量不能过多(50斤水加两斤白萝卜),加多了会使熬制出来的高汤带有浓浓的萝卜味,白萝卜建议去皮后整条加入熬制一个小时就可以。

高汤用什么骨头熬的 熬高汤的骨头怎么处理2

熬高汤用什么骨头

炖高汤一般用鸡或者大骨头做的比较多,要用冷水,水面盖过里面的食物,加料酒去腥味,最好不要放葱姜等味道比较大的调料食材,会把高汤的原味盖过去,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火,一直炖到骨酥肉烂,关火。然后把汤沥出来,放凉以后把凝固在最上边一层油去掉,就可以做出来一份清爽可口的高汤了。

高汤用什么骨头熬的 熬高汤的骨头怎么处理3

熬高汤有什么讲究

1. 熬制高汤不能提前,盐一定要在最后才添加,如果提前加盐那么食材中的蛋白质就会提前凝固,这样骨头中的味道就会出不来,最终导致熬出来的高汤味道不够浓郁。

2. 熬制高汤加入骨头可以使汤的浓度和香味更好,但是只有骨头是不够的,高汤还需要带有鲜味其中老母鸡或者鸡骨架就是很好的食材,搭配来熬制味道才会更鲜香,熬制高汤所加入的食材总的一句话来概括“高汤无骨不浓,无鸡不鲜、无不香、无皮不稠”,根据所需的高汤搭配所需的食材丰富口感,这才是熬制高汤的目的

3. 熬制高汤切勿加入一些大料(八角、香叶、桂皮、草果等),这些大料虽然是够香,但是味道较大,把握不好份量容易使高汤发,影响一锅高汤的味道,而且加入这些大料会使高汤的汤色变的发暗,所以不能加入这类味道较大的香料。

4. 熬制高汤火力的把控很关键,直接影响到一锅高汤的味道是否浓郁,火力开的太大也不行,汤容易挥发掉,一般控制在可以令汤翻滚的状态就可以,这样熬制出来高汤色泽浓白、口感醇厚这样的高汤称之为“浓汤”。如果是熬制清汤那火力的控制又不一样了,清汤靠的是长时间的慢煨出味,汤面不能出现大的翻滚(似开不开的状态),微火慢煨6个小时,这样熬出来的高汤汤色清澈明亮,但又不缺失味道,这样的高汤也是较为受欢迎,最常用的就是牛骨清汤了。

5. 很多商家都会觉得一锅高汤的成本很高,一大锅骨头,其实里面有些骨头是可以熬制多次的(一般三次更换),如果味道不够浓再加入新的骨头循坏使用减少开支,一些鸡骨架、老母鸡等软性的食材长时间的熬制就会变烂,熬出味后就要捞出丢掉,以免在里面浸泡的时间长反而使汤变的浑浊。

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